Андромаки Герги. ЛЕКЦИИ
ПО АЛБАНСКА ЕТНОЛОГИЯ
A.Gjergji, Ligjërata për etnologjinë shqiptare. Tiranë, “Extra”, 2001. 180 f.
ISBN 99927-36-25-9
Превод от албански: Йорданка Иванова
Съдържание:
Селско стопанство. Земеделие.
(67-86 стр. в оригинала)
Поява на
земеделието
Различните
системи на земеделие
Собствеността над
земята. Разработване и систематизация на земите
Цикличност на
земеделското обработване. Различните култури
Оръдията на
труда. Земеделските цикли на работа
Обществено –
икономическата диференциация в селското стопанство
Земеделието след
1944. Аграрната реформа
Храната и традиционното хранене в Албания (92-105 стр. в оригинала)
Това, което знаем
за фазите на развитие на храненето в Европа
Основните
хранителни продукти на селянина в Албания
Селско стопанство. Земеделие.
Поява на земеделието
Земеделието не се ражда изведнъж, а като следствие
от дълъг и тежък процес, съпътстващ праисторическия човек, от нуждата, повеляваща
осигуряването на храна по колкото се може по-сигурен начин. Човекът на ранния
палеолит познава огъня, но все още не знае как да го поддържа и се храни предимно
с готови продукти, събирани в
природата, но и с дивеч.
През дългия период на
постепенен преход от палеолит към неолит човекът изобретява лъка и стрелата и
започва да преминава от една икономика, осланяща се на лова и събирането
на готови продукти, към началото на примитивно земеделие.
Човекът на неолита
обработва парче земя докато я превърне в нива, но с течение на времето, за
няколко години тя обеднява и той трябва да я изостави и да избере друг парцел.
В епохата на неолита доминира култът към богинята
на земята и към великата майка /Magna mater/ , който е
тясно свързан със земята, като източник на всички продукти, и с майката, като
извор на живота. Този култ е разпространен на територията на югоизточна Европа
и е представен в добре развитата глинена и каменна пластика. Много силен отзвук от такива култове има от
времето на цивилизацията на Древна Гърция и Рим, където богинята Деметра /Церера
у римляните/ е една от най-почитаните
богини в частност от стопаните като богиня на плодородието. Без благотворното й
влияние нищо не би могло да порасне нито в сенчестите гори, нито на пасищата,
нито на нивите. В нейна чест организират навсякъде множество празненства.
В Албания неолита е изследван най-добре в басейна
на Корча и по-специално при палафитското селище Dunavec I, който засега е най-древен на територията на Балканския полуостров. В това селище
е добре засвидетелстван култът към Майката Земя чрез богата колекция от майсторски
изработени глинени антропоморфни фиури.
Големият
брой инструменти за работа, намерени в енеолитния Маличи, и високото качество
на карбонатния камък говорят за едно развито стопанство.
За ролята на това стопанство свидетелстват
множеството кости на дребен и едър добитък.
През бронзовата епоха продължават да се развиват
земеделието и животновъдството . Човекът успява да направи стада домашни
животни и да ги използва не само като храна, а и в стопанската работа, и като
транспортно средство.В земеделието освен познатите средства в употреба влиза и
простото дървено рало , теглено от животно. Стопанството от това време има
екстензивен характер[1].
През
желязната епоха /1100-500г.пр.н.е../ най-значителното откритие е, без
съмнение, опознаването и употребата на желязото, което там /за територията на
Албания/ става в края на второто
хилядолетие /XI век/. Влизането в употреба на железни предмети отваря големи възможности за
развитие на много икономически отрасли. Широко се разпространява и практиката
на оран, разширява се системата за напояване, развива се занаятчийството и
най-вече изковаването на оръжия и инструменти за работа, подобряват се
средствата за транспорт /лодки, каруци/, разширява се търговския обмен и в
средата на хилядолетието се появяват металните монети. През желязната епоха в
социалната организация на племената в Югоизточна Европа се установяват
робовладелските отношения /в Гърция/.
Краят на желязната епоха отбелязва започването на
Античния период, данните за който са най-пълни и разнообразни. И тъй като земеделието в някои земи , като Египет, е твърде процъфтяващо
много преди второто хилядолетие пр. н.е., само при гърците около XV век започват да се появяват първите елементи на култивиране на зърнени
растения и на плодни дървета, най-напред в Атика, а по-късно се разпространяват
и в другите части на Гърция. Техни учители в областта на земеделието изглежда са били финикийците. Малко народи са обработвали по това време земята по-добре от
финикийците защото тяхната не е била
така плодородна, както алувиалната почва на Месопотамия и Египет. Финикийците
изграждат свои колонии в Кипър, Сицилия, Бизоне и Беотия и така гърците успяват
да влязат в контакт с техните достижения. Финикийците са били известни също
така като най-големите майстори в регулирането на водните течения по полегатите
хълмове.
Златното време на гръцкото земеделие съвпада с Омировия
период, през който финикийците и елините са имали чести контакти. Във времето
на Хезиот, който живее около VIII в. и ни е оставил много данни за селското
стопанство в съчинението “Дела и дни”, започва упадъкът на земеделието и
по-специално в някои части на Гърция. От продължителната употреба плодородието на земята започва да намалява, тъй като стопаните там изглежда не обръщат необходимото внимание на
наторяването й, грешка, която римляните не правят. Постепенно гърците започват
да садят лози и маслинови дървета и да изоставят зърнените
култури, които днес внасят. Това създава добри условия за търговия и
мореплаване. Дорийците били предимно срещу практиката на земеделието и
считали за варвари елините, тесалийците и жителите на Беотия, които го
практикували.
При
римляните селското стопанство бележи голямо развитие. Увеличава се много площта
на обработваемата земя и нейната системна експлоатация. Още от това време е
разделението на обработваемите земи, което остава и до днес. Различават се първо
– земите за хляб, засявани със зърнени култури, на второ място идват земите,
засадени с плодни дървета , маслини, лози и т. н., трето – пасищата за
добитъка, и четвърто – зеленчуковите градини и градините за отглеждане на
пчели.
.......
Различните системи на земеделие
.......
В нашата страна /Албания/ през епохата на неолита, който съвпада с IV – III хилядолетие пр. н.е., при Маличи са открити материали, които показват, че
ранните обитатели освен с лов и риболов са се занимавали и със
земеделие, тъй като там са открити и копачи от еленови рога във формата на
много примитивна мотика, която служи за обработка на земята.
Преминаването от “земеделие с мотика” , практикувано на малки парцели земя
в близост до мястото на живеене, към
“земеделие на нива”, т.е. на по-големи парцели и в открито поле не се
извършва само с влизането в употреба на металните инструменти във време, когато
мястото на майчиното родство е заето от
голямата патриархална фамилия като икономически независима единица .
Членовете й свързват още общата семейна собственост, продукцията и общата
консумация. По това време в употреба влизат инструментите от мед и бронз,
брадвите и сърповете за косене и заедно с тях огънят, помагащ много на
примитивния земеделец да развие и разшири по-нататък земеделието. Това е
моментът, когато стопанинът от неолита за да подготви земя за засаждане, изгаря
част от гората след като е изсякъл предварително покриващите я дървета и
храсти. Пепелта и другите остатъци от изгарянето са един вид наторяване на земята
от
пожара. Това е земеделската система “отсичане и изгаряне” за която се съди по
събраните археологически материали , известна и на древните обитатели на земите
ни. Става въпрос за медните брадви, намерени в околността на Шкодра и за така
наречената брадва от адриатически тип в две разновидности – далматинско-албанска
и шкодренската, които са от бронз.Системата на земеделие чрез отсичане и изгаряне
продължава да се практикува в различни райони на страната ни до периода на
късния феoдализъм / напр. В района на Думра, в Централна Албания, който до XIX е все още
частично покрит с изчезващи гори/.
.........
Още от времето на бронза, в земите без гори, на поляните и не култивираните
равнини, човекът започва да употребява примитивна форма на дървено рало за да копае
и оре земята, използвайки също така добитъка като впрегатна сила. Тази земя,
обработвана плитко бързо се покрива с плевели, затова след като я използва три
– четири години,стопанинът я
изоставя,за да започне нов парцел. Ето защо тази система е известна като земеделие
“с преместване”, която естествено има подчертано екстензивен характер.
Земеделието “на оранта” се появява тогава, когато
производството на метални инструменти е вече добре познато и скотовъдството е дотолкова напреднало, че
да предоставя на земеделието опитомени животни за употреба като впрегатна сила.
За разлика от земеделието “на мотиката”, разпространено почти в цял свят, това
“на оранта” се ограничава в Азия, Европа и Северна Африка. В робовладелското
общество земеделието чрез оран е отрасъл, който доминира в общественото производство
по това време.
По-нататъшното развитие на земеделската техника
подобрява обработката на почвата, прави възможно изкореняването на дивите
растения и позволява още в началото да се удължи срокът на използване на
обработваемите площи и по-късно те да не бъдат изоставяни, а да се превръщат в
ниви. Така постепенно се извършва преминаването от земеделие на “отсичане и изгаряне”
и “преместване” към система “на угар”. Тя се развива много тъй като земята,
веднъж разорана, се превръща в нива за постоянно. При тази система за
увеличаване на плодородието на почвата нивата се разделя на две части. Когато
едната се засажда, другата се оставя на угар през целия вегетационен период,
докато през следващата година частите се разменят, т.е. това е системата на двегодишно редуване на
растенията. Тя е характерна за примитивното земеделие на малките селски
стопанства.
През
феодализма земеделската система “на угар” се развива силно. Но при нея
постоянното засяване само на зърнени култури силно отслабва земята и като
последица намалява плодовитостта й. Това отслабване води до нужда от
разширяване на обработваемите площи, нещо, което нанася вреди на пасищата и
ливадите, т.е. на животновъдството. Правилното използване на пасищата и
ливадите, които до този момент са колективна собственост, е обществена грижа ,
с която се занимава селската община. Много правила, регулиращи това използване
съставляват част от законовите правила, отразени в прочутия “Аграрен закон” във Византия.
В Европа земеделската система “на угар’е известна
от VIII век и продължава да съществува до началото на XX, но през последния век тя преминава към
тригодишно редуване. До това време най-добрият начин за добиване на по-добра
продукция от почвата е изборът на семена.
...........
Собствеността над земята
Разработване и систематизация на земите
В Албания през XIX и първата половина на XX век
земеделието, в основни линии, запазва екстензивния си характер и практикува
системата “на угар” с две и тригодишно редуване и само в най-напредналите
райони на страната могат да се
забележат малки следи от модернизация и подобрение на земеделските култури,
въвеждане на машини в земеделската работа и вкарване на капиталистически
нововъведения.
През XIX век паралелно с феодалната собственост
съществува и малко собственост на свободни селяни, предимно в планинските
райони на страната. Тук всяко семейство притежава градина около къщата си,
плодородна земя /нива или лозе/ и ливади, всички с добре обозначени граници. Те
също са част от общата земя, която е предимно от гори и пасища. В Канона на Лека
Дукагини тази собственост при обща употреба от селяните се нарича кория /kujri/. Тя се използва колективно за дърва за
огрев, за добиване на строителен материал, за лични нужди, за пасища на
добитъка и т.н. Тук всеки селянин може да събира готови хранителни продукти
като малини, къпини, ягоди, боровинки и
други полугорски плодове, освен тях - гъби, охлюви и т.н
Селската собственост съществува
и на други места на Балканите и, струва ми се, трябва да се счита за остатък от
разпадането на селската общност. Всеки селянин има правото да влиза в общата собственост с
парче земя, която да засажда. В този закон
на обичайното право са фиксирани някои традиционни начини за установяване на
размера й за всяко семейство: “Всяка къща от селото или байрака има право да работи толкова земя от общата, колкото се обхваща от камък, хвърлен с лява ръка в
кръг” или “Там, където започва да копае , сяда с кръстосани крака, взима едно
камъче в лявата си ръка и го хвърля в четирите посоки около себе си. По-рано
пък са имали обичай да хвърлят брадвичка” /Канонът на Лека Дукагини, параграф 223
и 224/. Аналогични права върху общата
собственост на селото, която обикновено е гората, са имали селяните в по-голяма
част от страната. Но с времето, с увеличаването на населението тази земя се
обезлесява постепенно и се превръща в обработваема, там, където това е възможно.
Не рядко се е случвало да се присвояват земи от местните феодали.
Нов парцел земя може да се
придобие по няколко начина. Може да се изгори гората, както са правели в Думра
до Първата световна война.; може да се махне кората на дърветата и да се оставят
да изсъхнат и след това да се отсекат по-лесно, както са практикували в района
на Дивяк в зоната Мюзече. Възможно е и дърветата в гората да се отсекат с брадва докато са мокри
/както са правели в Малакастра/. След това отпадъците се запалват, започва почистването
на земята, като се работи предимно с мотика за да се извадят корените,
отстраняват се камъните и т.н. Това е
тежка и много изморителна работа и по-специално имайки предвид инструментите, с
които работят тогава селяните, затова реколтата е слаба. Така, за да се
подготви за посев един декар на селянина
му коства 12-15 дни тежък труд. Тази земя, окопана с мотика и добре
почистена може да се обработва с
дървено рало, теглено от двойка волове. Тя трябва да се оре продължително, два до
три пъти, за да може ралото да достигне
25-30 см дълбочина и тогава може да се засява. През първата година тази земя не
дава много реколта, но през втората и
третата дава повече.
В планинските райони земята се подготвя за обработка във формата
на тераси, разширявани предимно чрез придържане със стени от сух камък. В
различните села в страната се пазят още ясни следи от такива тераси, построени
през миналия век. Може да припомним тук терасите на село Дедай, на север от
Шкодра, построени през XVI век, освен това терасите, подредени много добре в
селата по крайбрежието на Химара и т.н. Естествено и тук е трябвало да се
обезлесява и да се почиства от храстите.
Тази древна традиция се
възстановява през шейсетте години в условията на колективно стопанство, когато се
променя цялостния облик на горите в много районни на страната, изградени са
тераси и са засадени предимно с лози и плодни
дръвчета, по-специално цитруси. Всичко това става за малко повече от 20 години.
Тази система се разваля през 90-те години с възстановяването на частната
собственост в селското стопанство.
До средата
на нашия век земеделието в районите с полета страда много от наводнения. По
времето на големите валежи реките се препълват прекалено много и извън коритата
си, водите заливат плодородните полета, а много често и селата. Също така една
хубава част от полета , която са била
най-плодородните райони на страната, са покрити от блата и мочурища. Опити за
отводняване и изсушаване са правени, но
без голям успех. Забележителен резултат
при това отводняване се постига едва през 50-60 години с пресушаването на
Блатата на Маличи и тези на Търбуф, Дуръските блата и др. Пресушени са също така мочурищата , които покриват пвечето земи в Тумана,
Либофша и на други места. Резултата от това възстановяване е над 40 хиляди
хектара нова земя и облагородяване на повече от 160 хиляди хектара от
останалите площи.
Поливането на плодородните
земи е ставало само на малки площи, където е имало необходимите водни извори.
Само 10% от обработваемите земи през 30-те год. са можели да се напояват. Това
показва защо и в Обичайното право,
регламентирано от Канона, на места са
запазени до късно специални норми, регулиращи строго реда и начина на
използвана на водата за напояване. Значителни подобрения при поливането на
обработваемите земи са направени успоредно с пресушаването и така през 60-те
години напояваните площи заемат 47% от обработваемите.
Цикличност на земеделското обработване
Различните култури
Етнографските данни
показват, че и през XIX век в много планински райони на страната едната
част от обработваемите земи в много случаи е разположена под, а
другата - над селото, колкото и малка да е разликата във височина между тях. Практикувано е най –
много земеделие с двугодишна цикличност, следователно докато едната част на
земята е засята, другата става пасище и обратно. В частта, оставена за пасище
се поставяли периодично кошари за овце, за да се наторява земята. В
тези райони през XIX век доминира царевицата като
единствена култура. В полските райони се практикува най-много три годишната
цикличност при обработването. Т.е. нивата се засажда първата година с ранна
култура, втората с късна и през третата година се оставя угар, за да се
възстанови, или, както казва народът ”оставя се да изгори”. Хубавата земя може да се оставя угар и
по-рядко.
Селяните сеят преди всичко
хлебни култури: пшеница, царевица, ръж, но и ечемик, овес и фий за добитъка.
Царевицата се появява в страната ни най-късно, през първата половина на XVII век,но в
началото на XVIII тя се отглежда вече широко в Южна Албания. Разпространението й силно
ограничава използването на просо, което през XIX век почти напълно излиза от употреба. Техническите култури са твърде слабо
разпространени, не само през ХIX , но и през XX век. Така според официалните данни през 1927 година водеща култура в
земеделието по това верме се оказва царевицата / около 75% от годишната
земеделска продукция/, след нея идва пшеницата / около 16% /, в много по-малко
количество овес и ечемик и съвсем малко ръж. От техническите култури
сравнително по- разпространен е тютюнът. Продукцията от лен и от памук е много
по-ограничена. В производството от 1938 подялбата между двете основни култури се променя слабо в полза на пшеницата /царевица - около 70% и
пшеница - около 24%/.
Оръдията на труда
Земеделските цикли на работа
В миналото традиционните и
най-разпространени инструменти за обработване на земята са ралото и плуга от
дърво с железен палешник , чиито произход, както се знае е стар.
Един английски пътешественик
от миналия век /H.Hobhouse, 1813/ ни
е оставил едно подробно описание на ралото, което са използвали тогава в Южна
Албания: “ Ралото на албанците е толкова просто, колкото е било по времето на
Вергилий. То е направено от две дървени части, едната по-дълга от другата. По-дългата
представлява прът. Единият му край е свързан с основата, една длан над края му,
така че я разделя на две части – от едната
страна се слага палешника, а от другата – дръжката”.
В Албания са се използвали
няколко вида рала, състоящи се от три основни части – основа, прът и дръжка, и
различаващи се едно от друго по начина на свързване на тези части. Ралото е инструмент,
чиято работа има отношение към симетричността при издълбаване на почвата, премествайки земята от двете страни на
палешника. То се използва най-много в хълмистите и планински райони и в зависимост от вида на почвата се
различава и формата напалешника.
В селата с богата почва за
се достига при работа по-голяма дълбочина се използва плуг с колело. То се е
правело от дърво и се е дърпало от 3-4
чифта волове, затова е трябвало да има дълъг прът. За разлика от ралото,
плугът, който е несиметричен инструмент пори, повдига и обръща почвата на
едната страна. През целия XIX век в Албания е използван дървения плуг.
Железен плуг за първи път е донесен в Корченското поле през 1890 година. Той
вършел много по-добра работа и бил теглен само от два чифта волове. Най-леката
у удобна разновидност на плуга, предимно желязна се нарича дамалуг /damalug/, който
влиза в употреба в няколко района на Албания след Първата световна война.
След оран, за да се
разбият буците и за да се изравни
земята се използва предимно брана, която може да се намери в редица
разновидности, показващи типа и различните фази на развитието й. С
най-примитивна форма са браните с
дървени пръчки и такива с плет. Друга по-развита форма имат браните с
дървени колчета, с желязо по края. За
да се увеличи теглото при натиск земеделецът обикновено сяда върху браната или
поставя там тежък камък.
Селяните използват и през ХХ век редица ръчни
оръдия, които имат твърде древен произход. Такива са инструментите за копаене:
мотика, кирка, тесла, както и за обръщане: лопата, бел, и др. Тези сечива
представят различните региони с формата си, в зависимост от разораването на
земята, което се практикува.
До навечерието на обществените промени през 1944
г. много ковачи, работещи в градовете, в големи или по малки села са съкрушени
в надпреварата с вкараните в употреба фабрични инструменти.
Сърповете, използвани в Албания са два вида.
По-извитият се използва най-много в планинските и хълмисти райони и често е
назъбен. Другият е по-голям, по-широк и с по-лека извивка, наричан на много
места “щъркел”. Когато се жъне с щъркел в лявата ръка се държи паламарка от
дърво, не само за да предпазва пръстите от острието, а и за да хваща по-голяма
ръкойка от житните снопове. Със сърп обикновено се коси царевицата, а с щъркела
- ранните култури. За окосяване на тревата обикновено се използва коса,която е
съвсем леко извита и има дълга дръжка.
.........
Наторяването на нивите е било винаги недостатъчно.
Органичната тор от домашните животни, събирана през зимата, се използва напролет за наторяване предимно на
зеленчуковите градини около къщите, а когато е вповече и на нивите.
При условията, описани по-горе се разбира, че
земеделската продукция остава напълно зависима от природата, затова и
земеделската продукция е твърде слаба.
........
Обществено – икономическата диференциация
в
селското стопанство
За развитието на селското стопанство от голямо значение е факта кой притежава производствените
средства и какъв е общественият статут на производителя.
В навечерието на обществените промени от 1944 г.,
около 14% от общия брой на селските семейства изобщо нямат земя., докато в
същото време ограничен брой богати собственици владеят 27% от обработваемата
площ, а друга част, около 60% се притежава от дребни и средни стопани.
Според големината на земята, която притежават,
позицията на селските семейства е следната: 76,1% от тях притежават от 0-3 ха
земя, 12,2% - между 3-5 ха, и 11,7 имат
над 5 ха. Както се вижда обработваемата площ се поделя на много малки парцели.
Ако погледнем данните за общественото положение на
земеделците, забелязваме, че най-голямата част съставляват дребните
собственици, които обработват само собствена земя /78%/. Броят на земеделските
семействата чифликчии е почти равен на
броя на тези, които притежават малко
земя, но когато тя не е достатъчна взимат още земя под наем за да я
обработват /съответно 9% и 10%/. Друга част съставляват работническите
земеделски семейства /3%/.
От 155 хиляди селски домакинства, преброени
непосредствено преди Освобождението, около половината , 46%, не притежават
изобщо добитък за работа /волове/. Повечето от
останалите имат само един вол за
оран на земята и са принудени да заемат другия заплащайки на собственика в
зърно /100 оки/.
Друг вид добитък за работа също не е достигал.
През 1938 година в цялата страна, всеки 3-4 къщи делят средно по 1 или 2 коня.
Но в по-богатите селски райони има семейства с по 3-4 коня, докато в бедните
планински села има случаи когато 3-4 семейства притежават само един /в Канона
на Дукагини е казано: “Имам... имам и един крак на кон”/. Това показва крайната
бедност, при която живеят част от селяните. Поради тази причина се случва така,
че дори семействата да са разделени и да живеят самостоятелно, използват
работния добитък и земеделския инвентар заедно за определено време.
През 1938 в Албания вече има плугове и рала от
желязо, но моторна и електрическа сила почти липсва. Достатъчно е да
припомним,че през същата година в цялата страна има само 30 трактора , всеки с
по 15 конски сили.
Като цяло културният хоризонт на селския стопанин
е много тесен. Както се знае над 85% не знаят да четат и пишат. Знанията за
природата, растенията, климата и т.н. на
земеделеца са само тези, които той получава в практиката.
Земеделската изостаналост в миналото е условие за
цялостната индустриална изостаналост на страната, където капиталистиеските
елементи се преплитат със силната изостаналост в условията на феодално
производство.
Земеделието след 1944
Аграрната реформа.
След 1944 г. и по-точно след Аграрната реформа в
Албания земеделието започва да се развива на базата на социалистическата
собственост върху производствените средства. То се разделя под две форми –
държавно и кооперативно земеделие. Развитието се осъществява чрез метода на
планиране, като се цели то да се превърне от екстензивно, в интензивно
земеделие, да се вкарат в употреба модерна техника, напредничави методи на работа
и научни аграрни достижения.
.......
През 1945 година се национализира и се дава за
обща употреба на селячеството цялата напоителна система, която до тогава е
частна собственост. Но основен проблем, без съмнение остава въпроса за земята.
Закона за Аграрната реформа е обявен през август 1945.
След вкарването в употреба на реформата , в първия
етап през 1946 -1955г., се изграждат кооперативите и се правят отити това да
стане колкото се може по-бързо.
През втория етап се поставя задачата до 1960 г. да
се завърши колективизацията на всички полски райони в някои хълмисти. След това
работата продължава с колективизация на
земеделието в хълмистите и планински области, където тя е много слаба и не носи
очакваните резултати.
През този период се правят опити да се култивира
колкото се може повече нова земя на мястото на силно обезлесените гори. По
цялата повърхност на хълмовете се изграждат плодородни тераси. Тази работа продължава много години
в различни райони на Албания, като се засаждат и масиви с лозя и плодни
дръвчета.
......
За развитието на интензивното земеделие голямо
значение имат отводняването и
напояването. В тази посока през периода, за който говорим, се завършват и
вкарва в действие една програма, която може да се нарече амбициозна.
Последователно на картата на страната престават да фигурират блатата
на Маличи, на Търбуф, на Дуръс и на Лежа. Пресушени са мочурищата, които са
запълвали по-голяма част от земите на Тумана, Либофша и други. След това
пресушаване се култивира над 40 хиляди хектара
нова земя и над 162 хил.ха се
облагородява. Напояваната земя достига 47% от обработваемата.
Наторяването е друго важно условие в интензивното
земеделие. Построяват се два големи завода за химически торове през 1966 -1970
година с висок производствен капацитет. Тези заводи успяват да осигурят земеделието с около 100 кг активен продукт
за всеки хектар земя. В страната се произвеждат и други химически материали,
необходими за земеделието. Но от 1992 година тези заводи престават да работят.
През периода, за който става въпрос земеделието се
развива много в сравнение с миналото. Докато преди 1944 г. се използват почти
само животни и работата изобщо не е механизирана,
през 70-те доминира предимно механизираната техника. Земеделието ни от 30
трактора /15 конски сили/ през 1938 година се сдобива с 10 хиляди такива,
снабдени с всички необходими части и с бази за поправката им.
.....
През 80-те години
в селата живеят 67% от цялото население на страната. Цялостната електрификация, завършена през
1970 година отваря големи перспективи за развитието на селското стопанство и на
живота в селото.
В началото на 90-те години с установяването на
една нова обществена система позицията на земеделието се променя радикално.
Земеделските кооперативи се разрушават, земята наскоро се раздели при
установяване на частната собственост върху нея. През тези години са с десетки
хиляди селяните, които подтиквани от бедността или възползвайки се от правото
да избират вече свободно местожителството си, масово напускат селата, за да се
установят в покрайнините на градовете и най-вече в столицата. Много от тях заминават
в чужбина, за да търсят временна или сезонна работа. Липсва работна ръка за
земеделието, обработваемата земя остава да пустее. Възраждането на земеделието в селото сега става много бавно и
нуждата от земеделски продукти, от плодове и зеленчуци вече няколко години се
покрива само чрез внос.
Това е кризисен период за албанското земеделие.
Храната и традиционното хранене в Албания
Това, което знаем за фазите на развитие на
храненето в Европа
Като първа фаза най-общо се счита периода на номадски праисторически лов, разпространен
най-много преди 20 милиона години.
Историята започва с човекоподобната маймуна, чиято храна е предимно вегетарианска
/различни видове дребни плодове, орехи, грудки, листа и семена/, по-късно се
появява “homo erectus”, който започва да използва животинските протеини, тъй като яде вече
насекоми, птичи яйца, малки животинки; има по-широко полезрение и може да
използва ръцете си. Влизат в употреба примитивни оръдия на труда и оръжия,
които са необходимата база за лова, осигуряващ храна. Но най-значимата промяна
без съмнение е откриването на огъня, 300-400 хиляди години пр.н.е., който
допринася съществено за подобряване на храненето. Огнището с огъня е изходната
точка за технологическото развитие на храненето, но също и за създаване на
родови и семейни отношения.
Друга фаза е преминаването към неномадско
стопанство, тъй като то дава възможност за създаване на хранителни резерви,
период, който продължава до VIIIв. пр.н.е. Тогава става култивирането на основните
зърнени култури /просо, ечемик, пшеница/, които идват от
Средния Изток и Централна Азия след 800г.пр.н.е. и постепенно се
разпространяват в Европа. Същото се случва и с опитомяването на животните –
кучета, овце, кози. С времето просото се замества от ечемика, който пък е
изместен от пшеницата. Вече култивирани в градините зеленчуковите растения, все
още малко горчиви и тръпчиви, впоследствие стават ядливи за човека.
Следователно докато земеделието осигурява вече голяма част от храната, ловът още
се упражнява за да го допълва.
В периода от 800 г. пр.н.е. до 500 г. от н.е.има увеличаване на хранителната
продукция, осигурена чрез земеделие, и така античният гръко-римски свят
продължава да консумира преди всичко зърнени храни. В Средиземноморска Европа
започва да се предпочита пшеницата , а в Централна и Западна Европа се разпространяват
повече ръжта и овеса, тъй като се приспособяват по-добре към условията на климата.
Други хранителни съставки от това време са сиренето, рибата, маслините, също
така зеленчуците и месото. Основно
питие е виното и един вид напитка , приготвена от разреден, ферментирал мед.
Започват да се култивират и различни диви дървета, като ябълки и круши, също и
ягоди.
Периодът от
500 до 1300г. се характеризира с миграции на селски маси към градските
центрове. През тези векове широкото разпространение на земеделието води до унищожаване на пасищата за добитъка.
Тогава започват да се открояват някои райони, които осигуряват хранителни
продукти в излишък. През Средновековието арабите внасят нови подправки, просото
и ориза. Много често средновековните манастири стават центрове за култивиране
на дървета и зеленчуци, както и на много лечебни растения. Там се
разпространяват и много правила за добро поведение на масата, отразяващи реда в
една строга йерархия. Може да се каже, че от XIII век хранителните продукти стават обект на
установена търговия, нещо, което се улеснява от вкарването в широко обръщение
на парите, от развитието на пътната
мрежа и т.н.
За два
века се забелязва реорганизация на хранителните производства във връзка с
чувствителното намаляване на населението
като следствие от тежките епидемии от холера и др., които се появяват
през този период. Увеличават се пасищата за сметка на необработваемите земи, заради
намаляването на населението и така се увеличава добитъка и консумацията на месо
дори сред най-бедните слоеве на населението. Увеличава се и продукцията на
зеленчуци. Заедно с това от началото на Средновековието се забелязват периоди
на голяма бедност, редуващи се с периоди на изобилие от храни.
През XVI-XVII век на хранителната диета повлияват няколко фактора. Има, на първо място, откъсване
от хранителните навици на Средновековието под влияние на културата на феодалните дворове. Следва
влиянието на световната търговия и по-специално откриването на американския континент и на източните пътища към
Индия, като следствие на което Европа се препълва с редица нови хранителни
продукти /захарна тръстика, пипер, царевица, домати, грах, какао, кафе, чай/.
През този период много хранителни продукти са на основата на царевицата. През XVII век Холандия
е тази, която налага високия хранителен стандарт. През този век в правилата за
поведение на масата, които са се
практикували предимно в кралските дворове влизат в употреба нови стандарти,
свързани не само с по-хубавите сервизи и прибори за маса, но и с нови религиозни и обществени порядки.
Започват да се пишат книги за готварството, за домакинството, за влиянието на хранителните
диети върху тялото на човека и т.н.
Новото хранене на лукса може да се счита за
основна новост за периода 1680-1770 в Европа. Такава е и пиенето на топлата напитка, развитието на
кафенетата като центрове на буржоазната култура. Тези привички демонстрират един
вид обществен престиж и влизат първо във висшата и в средната класи и по-късно в се разпространяват сред
обикновените хора.
Периодът от 1770 до средата на XIX век се
характеризира с всестранна популяризация на новото хранене и това на лукса,
появили се два века по-рано. Освен това , особено интересно е разпространението на картофите и замяната на
хляба с тях, особено в Северна Европа. През този век във Франция се произвежда
масово захар от цвекло – триумфален напредък за Европа, успоредно с широкото
обществено приемане на кафето , чая и
т.н., които до този момент са познати като артикули на лукса. Голямо
разпространение има и т.нар. “буржоазна кухня”, която е новия обществен идеал
на времето.
Периодът от средата на XIX век се счита за период на масова модерна консумация, докато производството,
разпространението, съхраняването и приготвянето за консумация, понасят дълбоки
структурни промени. В Централна и Западна Европа вече е преживяна хранителната
криза след Втората световна война, някои по-богати общества за първи път в
историята на човечеството преминават към излишество на храна. Във втората
половина на XIX век за пърди път се отчитат данни за хранителната консумация на глава от
населението.Трети основополагащ факт е вкарването на стандарти и уеднаквяване на храната от държавата за
защита от фалшификати и кражби. Правят се опити да се ориентират правилно
законите за храненето чрез научна обосновка. Краят на ХХ век бележи за някои
страни феномена на безспирната консумация, на преяждането и особено на унищожаването
на местните традиции и по-специално при отглеждането на децата. Следователно,
сблъскваме се с началото на нова фаза в развитието на хранителните навици на
хората.
Тази периодизация
е валидна за много европейски страни, въпреки някои препоръчителни
корекции за отделни държави. Така за нас, както и за другите балкански страни
за периода, започващ от XIV век, може да се отбележи специално венецианското влияние, както и много добре
да се отчете влиянието на ориенталската кухня и най-накрая да не се забравя
мястото, което заема културите на царевицата и тази на фасула, които в Албания
можем да кажем, че са толкова значими, колкото културата на картофите в
Централна Северна Европа
.....
Основните хранителни продукти на селянина
в Албания
Традиционното хранене на всеки народ като цяло се формира според земята и климата на страната в зависимост от надморската
височина и от нивото на икономическо развитие на обществото. Разбира се и в
Албания се наблюдава същото нещо, тъй като основните хранителни артикули се
осигуряват от земеделската и животновъдската промишленост, въпреки че през
Средновековието е имало чувствителен обмен на хранителни продукти с останалите
страни от Средиземноморието и с по-далечни.
През XIX век и до началото на XX, като основна ежедневна храна на селяните, както
и през предходните векове, е хлябът, млечните продукти; градинските зеленчуци
са все още от малкото продукти, които се купуват на пазара както солта,
захарта, кафето, за някои райони и ориза, олиото и др. Но трябва да се каже, че
както в обема и разнообразието на храните, така и в качеството на всички
продукти, има голяма разлика между градовете и селата, между различните
обществени слоеве.
В този
период основният хранителен продукт е вече хлябът. Въпреки това в по-бедните
планински райони , какъвто е Мирдита, храненето е предимно бедно, в
недостатъчно количество и разнообразие. Предимно през зимата в повечето райони
хлябът често липсва или е твърде недостатъчен, особено през месеците преди
новата жътва, тъй като плодородната земя е малко. В повечето бедни области се
яде царевичен хляб , приготвен без мая, втасваща със студена вода и често без
сол. Но през предходните векове, когато в земите ни още не се е отглеждала
царевицата, например във времето, когато се появяват османците през 1485
година, основни земеделски продукти са пшеницата, ръжта, ечемикът, просото и
т.н., т.е. от тях се е правел и хляб. В сведенията на Франг Барди, албански
автор от XVII век, се казва че в някои райони на Северна Албания се използва вид просо, от който се прави хляб с лошо качество.
Употребата на царевичен хляб, без съмнение,
навлиза с разпространението на тази земеделска култура. Следите днес водят към
спомена за новата култура, наречена “каламбок”[2],
внесена от хърватските земи /според сведение на венециански управител на
Далмация и Ливно, изпратено до по-висшестоящите от него през 1622/. По-късно,
през 1687, е посочена в документи от това време като култура, която албанските
селяни от шкодренско отглеждат.
Естествено в Албания селяните правят много хубави
хлябове, различни по вид, било то само от пшенично брашно, било от смесено –
пшенично и царевично. За приготвянето на необходимото тесто се използва
определено количество брашно, вода, сол, понякога и мая. След като се омеси
добре се оставя известно време за да втаса . След това се разделя на пити или
направо се поставя в медна тава или тепсия и се пече по различни начини, на с капак или в
специална фурна, каквато има във всички
селски къщи.
Освен обикновения всекидневен хляб в различните райони
на Албания до късно продължават да се правят и ритуални и празнични хлябове. Така
при раждане се правят различни видове, които се дават на родилката. Сватбеният
хляб е специален, в тестото му се слага малко брашно от леблебия, за да придаде
на хляба малко по-сладникав вкус. Тестото се слага в тава и се украсява преди
печенето по различни начини, а горната част се намазва с яйце, което й придава
по-червеникав цвят. И питата, която свекървата дава на невестата преди да влезе
в къщата в деня на годежа, е също така от хубаво тесто и много украсен отгоре.
Съвсем различен вид е хлябът при случай
на смърт и за дните на помен на мъртвите или този, с формата на кръст, свързан
с различните религиозни празници като литургиите, Великден и т.н. Различни
питки и симитчета се правят и за календарните празници – за деня на пролетта,
за деня на зимното слънцестоене /24 декември/, за дар, който се оставя на нивата от стопанина в първия ден са
сеитба и т.н.
От друга страна, остава да отбележим, че наред с
хляба, приготвен вкъщи, в различните градове в страната от край време съществуват
професионални пекарни и семитчийници. Според някои документи в крайморските ни
градове е имало професионални пекари от XIV век . Други извори, цитирани от З. Шкодра
/в произведението “Албанските еснафи”/, през XVII век споменава за 10 пекарни за хляб и 5
семитчийници в Елбасан.
В Северна
Албания жителите на Хас са известни като
добри пекари и традиционно упражняват този занаят в много градски центрове на
Балканите.
Въпреки, че фабрика за брашно е построена в
Албания и преди 1944 г., малки и големи фабрики за хляб започват да се строят
след това. Така можем да се кажем, че по това време приготвянето на хляб
придобива индустриален характер, а успоредно продължават да съществуват занаятчийските и домашни форми
на производство.
На основата на брашно и мазнина се приготвят и
много други ястия, като например качамак, различни каши, много видове
палачинки. Важно място в храната на селяните заема, особено през пролетта,
зелника /ястие от тесто, напълнено със зарзават/, което се пече в тава с капак.
Зелник с кана прясно или кисело мляко е
традиционното ядене в къщата или на нивата, където семейството работи.
........
За селянина най-важните хранителни продукти след
хляба са млечните продусни, които се консумират през цялата година в различни
форми. Прясното мляко се консумира предимно за закуска топло. От него се прави
масло и сирене. Млякото може да бъде и кисело. Маслото обикновено го обработват
със сол и го поставят в специални съдове от дърво и го използват за почти
всякакви яденета. До Втората световна война в селата маслото не се яде без
определена обработка с хляб. Вместо него използват различни видове сирена,
които се консумират много от всяко семейство през цялата година. Сред
най-хубавите традиционни сирена в страната са бялото сирене от Гирокастра, сиренето от Корчанско, от Дибра , Келменди и
др.
Месо в селото се яде най-вече през зимните месеци.
Там в края на есента много семейства колят по една крава или овен и запазват
месото осолено за да го ядат малко по малко; християнските семейства към
средата на декември обикновено колят прасе, специално угоено. По семейни
празници и гощавки се коли агне, но не и преди Гергьовден /23 април/, тъй като
преди тази дата агнетата са все още много малки. През годината, от време на
време, може да се заколи и някое пиле, особено когато на гости идва приятел.
Селяните от планинските райони консумират малко риба, обикновено змиорки.
Разбира се в крайморските райони и в
близост до езерата ядат повече риба.
Както може да се предположи, консумацията на
зеленчуци в ежедневното хранене на селяните е различна в отделните области.В
много планински райони на север в миналото са използвали много ограничено
зеленчуците. Дори и в наши дни те са слабо разпространени. В миналото са се
използвали малък брой зеленчуци, предимно лук, праз, чесън, зеле, спанак. През
Средновековието се е използвал най-много грах, но през последния век фасулът
заема мястото му. Имало е села, известни с производството на определени
зеленчуци. Така на шкодренския пазар е известен лукът от село Дрищ, а на този в
Корча - лукът от село Мирас. В Албания картофите се появяват през XIX век, но са
имали ограничена употреба и чак след Втората световна война се разпространяват
по-широко в селата. Понастоящем в Албания се отглеждат и консумират над 35 вида
зеленчуци, като в някои райони клмътът е много благоприятен за целта.
....
От продуктите с растителен произход трябва да
споменем олиото, което от средата на ХХ век се използва като основна мазнина
при готвенето на различни ястия, особено по морското крайбрежие, където се
отглеждат маслини.
До Първата световна война медът заема важно място,
въпреки че след влизането в употреба на захарта, тя започва да го измества.
.....
Най-обичайната напитка е водата. В Албания има
райони с много вода, като Малъсия, Тирана и др., но има и много сухи области,
където липсва вода дори за всекидневните нужди на селските семейства и там тя
трябва да се носи на не малки разстояния до дома. Народът разделя водата на
питейна и не питейна, на мека и твърда /която съдържа много соли/, вода, която
е афродизиак /”мъжка” и “женска”/.
Друго широко използвано питие още от Античността по нашите земи е виното. С установяването на
мюсюлманската религия консумацията му значително намалява. През XVII век са
първите сведения за пиенето на ракия, за която Франг Барди през 1637 казва: “бяла
като вода, но много силна”. Тя започва да се консумира много и да се произвежда
не само от грозде, но и от червени черници, сливи и други плодове.
.......
Има разбира се и други напитки, чиято употреба е
по-ограничена в отделни райони. Можем да споменем бозата, предимно характерна
за Централна Албания, ширата (ardall), срещана се в Северна Албания (топла
напитка от леко ферментирали диви ябълки), сок от варено грозде малко кисел на
вкус в Скрапар (rehan), ароматизирани сокове, например с розови листа и
други.
Днес много разпространени са кафето, чая и бирата.